一些新的客人進店，會問一句：面包怎么看起來又干又硬，不像其他店里油汪汪的？

面包入口，跟親吻愛人的香腮或有一比，您是愿意吻她涂脂抹粉后的面頰，還是更愿意一嘬她纖塵未染的素樸干凈？答案顯而易見。面包比女人更容易“肌膚”失水，若要其保濕時間長，可以在面團里加入保濕劑、改良劑。但是，要落肚的東西，還是干凈的好。那么，有其他給面包保濕的方法嗎？對不起，沒有了。

除了“肌膚”脫水，面包的內部組織在離開烤爐后1個小時通常就開始老化了。所謂紅顏易老，面包亦如是。要避免遺憾，面包最好在出爐后一個小時內食用，伊人要趁韶華正盛時與其戀愛。

話說回來，美人有的先天底子好，皮膚瑩潤有彈性，面包也是這樣。面包面團里蛋白質和乳化劑的含量，都會影響面包老化的速度。蛋白質含量高的面粉，吸水性強，面包內部的組織能夠保持更長久的濕潤。比如法國的T65面粉，是制作傳統法國面包的佼佼者，烤制出的面包成品做得到外皮酥脆，內里濕潤。

在許多品牌的面包包裝上，“配料”表里含有單甘油酯、雙甘油酯、聚山梨糖醇酯之類，這些就是用來延緩面包衰老、保持面包柔軟的乳化劑。這些乳化劑的加入，可以使面包出爐數日后宛若新生。與之相對的做法，是在面包面團的配料里加入大量的雞蛋和牛乳，蛋黃和乳脂里富含天然的乳化劑，它們的加入，一則使面包更富營養，二則延緩面包衰老。在法國面包圈數百年無可取代的布里歐修，因其使用了大量的雞蛋和黃油，被稱為奢侈的富人面包。

無論先天條件的好與壞，面包的衰老亦是自然界的必然。除了面包失水，面包內部組織的硬化才是面包老化的主要方面。小麥面粉中約含70%左右的淀粉，在面包烤制的過程中，淀粉先是吸水膨脹，隨著溫度上升，至55℃時開始產生糊化作用。已糊化的淀粉由不可溶變為可溶，面包組織因此變得柔軟;面包烤制完成，在冷卻甚至久置之后，其中的水分被面筋吸收，可溶性淀粉變為不可溶，此時淀粉開始變硬，面包組織因而開始變硬，此即面包老化變硬的開始。

有研究表明，在-6.7℃—10℃時，面包內部組織硬化的速率較快，而其中在2℃—5℃之間面包硬化的速率最快。這恰恰是我們冰箱的冷藏柜的溫度。在-32℃—-28.9℃，經過短短數小時，面包內部影響老化的因素全部停止變化，意即面包停止老化。我們廚房冰箱的冷凍柜，通常溫度在-12℃—16℃之間，盡管不可能在很短的時間內令面包停止老化，卻能有效地延緩面包老化，一個星期后取出放置室溫，給它一個合適的溫度，它就可以像沉睡百年之后的睡美人一樣鮮活起來。

多少度才是那個起“死”回生的溫度呢？55℃，這是淀粉開始糊化的溫度。研究表明，給面包加熱至55℃，已經硬化的淀粉重新糊化，從而導致面包重新變得柔軟。

通過廣州市穗凌電器有限公司的介紹現在您知道為什么不要把面包放入冷藏柜的原因了吧？如果面包有芝士、生菜之類的夾餡，自然是越早吃掉越好；如果是法棍、農夫面包、全麥吐司等等沒有夾餡的面包，就可以在密封之后放入冷凍柜，吃的時候，將面包放入烤箱加熱到燙手的溫度，香軟即可重現。